Mouka semolina se vyrábí mletím tzv. tvrdé pšenice neboli Triticum durum. Zrno pšenice se vyznačuje vyšším obsahem lepku, a tedy nižším glykemickým indexem. Lepek dodává těstovinám lepší pružnost a usnadňuje přípravu semolinových těstovin. Hlavní výhodou je, že se snadno nekazí.
Krupicová mouka má vyšší výživovou hodnotu, a to nejen díky vyššímu obsahu bílkovin, ale i díky vyššímu obsahu minerálních látek. Podstatné však je, že má nižší glykemický index než klasická pšeničná mouka a obsažený škrob se tráví pomaleji, a tak máme déle pocit sytosti. Díky pomalému trávení se hladina cukru v krvi nezvyšuje tak rychle, což je zásadní faktor nejen pro udržení tělesné hmotnosti, ale také pro zajištění vyrovnané výkonnosti organismu.
